В мире отмечают день оливье: ТОП-6 нестандартных рецептов культового салата
Фото: Victor Lisitsyn/Global Look Press
Оливье-обвес на сумку выкатил гигант сетевого бизнеса в коллаборации с брендом, выпускающим бижутерию. Выглядит оливьешная «цепочка» очень забавно — как будто на ниточку нанизаны все ингредиенты. Аппетитно? Скорее, красочно. А вот аппетитно выглядит брошка от другого российского бренда, выпускающего аксессуары. Она изображает то, что удалось зачерпнуть в ложку в один конкретный период времени. Так и хочется съесть.
Ну, а дизайнеры интерьеров вовсю советуют организовать убранство гостиных и общих комнат в стиле оливье: это пастельные тона, где преобладает молочный, блекло-красный, салатовый и горчичный.
Мало того, что сдержанные тона по вкусу символу 2025 года Змее, так ещё такая комбинация оттенков, ранее известная как «Прованс», успокаивает психику и настраивает на мирный лад.
Кстати, салат оливье придуман давно. Первоначальный рецепт настолько далек от того, что мы готовим сейчас, что брать его за основу невозможно: разные повара использовали в составе омары, говяжий язык, ланспик, рябчики и другие замысловатые ингредиенты.
В России у этого традиционного новогоднего блюда сразу несколько названий — «Оливье», «Столичный», «Зимний», «Мясной».
Считается, что в «Столичном» и оливье можно использовать как свежие, так и маринованные огурцы, «Зимний» более суров, предполагает только маринованные. Вареная морковь обязательна в составе оливье и необязательна в «Столичном».
С традицией готовить оливье на Новый год не заканчиваются и шутки по поводу этого салата: тазик, а может быть, и ведро такого блюда за новогодние дни съедает среднестатистическая семья.
C оливье связан своеобразный кулинарный баттл (второй после битвы окрошечников за квас и кефир) — тех, кто добавляет яблоко в салат, и тех, кто категорически против него в составе.
Интересно, что у этого салата даже есть свой собственный праздник. День салата оливье традиционно отмечают 2 января.
В чем же секрет и в чем феномен салата оливье? Если это вершина салатного искусства, то как в процессе эволюции рождался этот кулинарный шедевр? Давайте начнем с истории.
В 1860-х годах на Трубной площади в Москве располагался ресторан «Эрмитаж». Его владельцем был француз Люсьен Оливье. В XIX веке «Эрмитаж» считался элитным рестораном, Оливье популяризировал в Российской империи французскую кухню, адаптировав ее на местный лад.
Изначально повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).
Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.
Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.
Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.
А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.
Шеф-повар «Эрмитажа» ушел из жизни в 1883 году, унеся рецепт оливье с собой в могилу. Многие пытались восстановить состав блюда, однако ни у кого это так и не получилось.
После революции 1917 года ресторан Люсьена был закрыт, а пришедшая на смену царской власть назвала основные ингредиенты оливье слишком дорогими и буржуазными. Любимый всеми салат попал под неписаный запрет.
В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, который был учеником Люсьена Оливье, решил адаптировать салат своего учителя под советские реалии. Он заменил часть дорогостоящих ингредиентов на более доступные, к примеру, — рябчиков на язык — и назвал блюдо «столичный салат».
Рецепт «столичного салата»:
Говяжий язык;
Картофель;
Морковь;
Вареные яйца;
Лук репчатый;
Яблоко;
Соленый огурец;
Консервированный горошек;
Майонез.
Современный рецепт оливье остается похожим на советского предшественника. Разница только в том, что говяжий язык, который нравится далеко не всем, заменили на колбасу. Яблоко в оливье сегодня тоже редко добавляют, за исключением пожилых людей, которые помнят вкус классического «столичного салата» из детства.
Постепенно мы все начинаем понимать, что это уже не просто блюдо и даже не бренд, а часть нашего национального достояния и русского генетического кода. Для кого-то это не только еда, а подушка, в которую приятно упасть тяжёлой головой и уютно уснуть, стратегический запас на январь, которым можно поделиться с родственниками, и та неизменная константа, без которой новый год так же немыслим, как 8 марта без мимозы.
Возможно ли усовершенствовать салат оливье? Рестораторы продолжают биться над этой задачей, а мы хотим познакомить вас с удачными вариантами.
